人生味蕾 三層仔肉

by  楊索

台語的三層仔,即是五花肉,煮熟了蘸蒜頭醬油膏,亦即蒜泥白肉,平淡無奇到一行可寫完。

 

我卻頗嗜這一味。這或許是人成長過程中一些瘢痕殘餘,後來成了口味慣習。每當舉筷時,過往情景歷歷如現,添了吃肉的歡愉。

 

童年時飲食少油水,年節祭拜才會煮三層肉。祖母說起日治戰爭時期,收割稻穀都要上繳,日本人隨時來巡查,連煮一塊肉藏在稻草堆中,都被用鐵叉搜出,「食一塊三層仔,親像做賊同款。」

 

那時父親兄弟三人合住,屋中一群小孩,祖母把肉切得很薄,大家轟地一掃而光,來不及沾醬油哩。我們真幸福,日本時代結束了,大家可以安全吃肉。

 

住家附近有一座屠宰場,每日天將亮未亮時就群豬沒命地嚎叫,我放假時鼓起勇氣去看殺豬,血淋淋地,十分殘忍恐怖,我想一定不能再吃豬肉了。但殺過豬後,屠夫拿了帶血的心、肝、三層肉給冬粉攤的小販煮熟切片,幾人蹲在地上吃得滿嘴油。我趕快轉身離去,想痛快吃肉的意念蓋過血腥場景。

 

日常飯桌少見肉,偶而跟著父親出門,在麵攤坐下來,父親會加點一盤三層仔肉。我與父親對坐,沒有姊弟妹來分享,我夾起一片肥瘦相間、紅玉白脂般的肉蘸著蒜頭醬油,每一口都快意極了。我邊幻想自己是獨生女,沒有人來分佔三層肉與父親。
 

 

生活五花四散,不僅三層。我一度走得很遠,想就不回頭了。那時居停在異國的港邊城市,前程如透納畫筆的霧中風景,一艘船處於茫茫海面上。心情也是鉛灰色的。我要在此拋錨,與一個男人廝守下去,或是繼續我孤獨的航程?

 

那不只是兩人份的食物,還是兩種文化的磨合,而他吃魚肉是去頭去尾去骨的。我厭倦了單調的飲食,那一日我們上超市採購,我買了一塊冷凍肉,興致勃勃想做蒜泥白肉,跑了一兩處地方,買到小瓶罐醬油,卻找不到蒜頭。肉化冰後,臊味撲鼻,我抹上酒醃了醃,煮熟撈起,臭味仍在。廚房沒有中式大菜刀,一刀切不斷,切口是歪扭的。男友說他吃不慣,要出門吃漢堡,我把一盤肉倒了,隔天開始整理行李。

 

當時我年輕氣盛,不耐煩跟他解釋地道的蒜泥白肉的作法與滋味,今天的我也許會願意再試一試,但人生不能一水二渡,一塊肉就是煮一回。

 

做一個具不相容性的女人,必須一個人吃三層仔肉,可能就是我的路途吧!不過,這又有什麼不好呢,無牽無掛、心情閒散上傳統市場,挑選一塊五花肉上端胸口部位,剔出一根根小排骨的肉,這部位肉質緊密遠勝肥油多的肚腩處。

 

煮肉要用冷水,最好是清澄的高湯。梁實秋寫過北京賣白切肉的沙鍋居,這家店本名居順和,傳說大門的灶上,有一個直徑四尺多,高約三尺的大沙鍋,可以煮一整隻豬,百餘年來沒換過湯。後來梁實秋去吃了,白肉不錯,但他並沒交代那湯水是否真有百年身世。

 

我倒也吃過回味一生的白切肉。多年前曾短暫於蘭嶼野銀部落代課,與部落小朋友混日子,我借宿的主人養了幾頭迷你豬,小朋友將其當寵物,常故意發出餵食的呼喚聲,戲弄豬隻奔來跑去。平時我們睡涼亭,一群豬就睡涼亭柱腳旁。

 

一日在滿天雲霞的晨光中,被豬隻的哀叫聲擾醒,原來主人今天要殺豬。為了避免見到熟悉的玩伴被宰殺,我和三個學生去海邊了。等我們回來,那頭豬已被均分給部落相關親戚。當天中午,幾戶人家一起吃芋頭米粉、蘸醬油、蒜頭、辣椒的白切肉。肉味鮮甜自不在話下,欺負這豬最深的學生邊吃邊哭。

 

與時推移,簡單的蒜泥白肉也有一些改變,例如有人買一隻豬只有六兩的頸部肉,因為口感脆。講究的人做白肉,會比照滷牛腱用棉繩綑綁,煮熟放涼,可切成薄片。然而台灣一般的三層仔肉,肉條比較窄,一片厚度約0.5公分,主要入口時不覺油膩。

 

在高湯中加些許鹽,水沸後約煮十分鐘,接著蓋鍋燜五分鐘即可撈起切片。醬汁有醬油、香油、醋、蒜、薑、辣椒、香菜。一盤三層仔、一盤炒青菜、一盤菜脯蛋,一小鍋白粥,無愧無怍、無憂無怖,靜靜的生活,這就是直面老後將至的逆襲之道了。

圖片提供:
楊雅棠

楊索

楊索 https://www.facebook.com/solyang

文章 49

讀楊索的文章不難,認識八百字就可以了,但人生實難,她筆下的故事總有測不準的人性,一些際遇嚙痕。楊索投入創作後,她相信俄國小說家契訶夫所言:「作家有權利,甚至有義務,以生活提供給他的事件來豐富作品,如果沒有現實與虛構之間這種永恆的互相滲透、參差對照,文學就會死於貧瘠。」