人生味蕾 炒米粉

by  楊索

祖母能幹俐落,有一手好廚藝。她說:「扞鼎灶腳手要猛,一厝內人才食得飽。」傳統的台灣女人要能殺雞、包粽、炊糕,才嫁得出去,祖母還能辦桌,收割、謝神時,以土灶炒三十斤米粉。這等身手,我童年見過一兩回。

 

五歲那年,逢上永和大拜拜,又是二叔初娶親,父母的南部親戚北上「鬥鬧熱」,祖母在三合院戶埕炒米粉,煤球爐火勢旺,爐門很難控制,又有一群小孩圍觀礙事,但祖母神色篤定、工序分明,爆香、炒配料、調味、拌炒米粉,連炒了五鍋,人不慌不喘。那一夜眾人吃得肚腹鼓脹,兒童本心單純,感官味覺卻更靈敏,我就銘記了第一口滋味。

 

細究其實,祖母只是用了豬油、紅蔥頭、金鈎蝦、韭菜、醬油、鹽而已,連香菇都沒放,頂多加了一勺煮沸全雞的湯水,米粉即由素練轉為華麗。而那年頭水清油純,醬油是黃豆純釀,蔬菜依四時生長,一切是自然原味。



 

祖母做過更澎湃的炒米粉。那回是姐姐的小學老師和同學家長來吃拜拜,他們是外省人,個性靦腆的父親熱情殷切,將家中通鋪權充餐廳,父親與客人圍坐矮桌吃菜喝酒。以後我才理解那是鄉下人父親的都市化初始,以炒米粉扣問交遊。

 

母親全然不會燒煮,祖母遷去叔叔處,家中再也沒有炒米粉。往後我產生對炒米粉的病態痴狂,明知滿城炒米粉攤乾澀味濁,仍吃虧就範。我獨立門戶後也愛煮食,當有五六友人時,端上一盤鑊氣十足的炒米粉頗能炒熱氣氛。我挪移了祖母的古早味,約一斤多的中細條米粉,配料有半顆高麗菜、中等大小紅蘿蔔半顆、厚片香菇六七朵、肉絲、金鈎蝦、蔥、蒜、芹菜、青蒜、香菜酌量。

 

如今有人炒米粉放洋蔥、蠔油,甚而五香粉,此皆不宜。炒米粉一定要有油蔥酥,別無選擇就是買紅蔥頭自己炸,大概拳握一把紅蔥頭切片,丟入熱油鍋翻炒,聞到香味、色澤稍金即刻撈出,油蔥過熟變苦將壞了一鍋米粉。炸過油蔥需重新洗鍋,油則可留用。這時可切四五粒蒜頭為片狀,另炸蒜片酥。處理配料時,高麗菜、紅蘿蔔、香菇、肉絲不必切過細,青蒜切斜絲,香菜莖切段、蔥與芹菜切細段,乾蝦米不必泡水,免得鮮味流失。

 

早歲認識一位友人出身新竹大南勢米粉寮,他說,秋末吹起乾冷強勁的九降風最適合曬米粉,「三分日曬、七分風乾」的米粉品質最佳。但一年到頭要出貨,他的童年就是在溪埔看天色、等待強風,米粉於他是一言難盡。

 

世道已變,連純米的米粉都不可得,玉米澱粉所充的炊粉當道。純米粉不必浸泡,若市售炊粉,可先煮沸半鍋水,放入米粉即關火,隨即撈出米粉,留有些許水分置入空鍋加蓋稍燜。

 

我炒米粉的秘密武器是西螺行家推薦的白曝純黑豆釀造原油、肉臊、大骨高湯。炒米粉原無須如此費工,這完全是偏執癖性所致。常見名廚炒米粉,加入軟絲、干貝、蝦仁等,口感升級,但米粉卻成配角,我以為炒米粉仍以素面相見為佳

 

旺火起油鍋後調中火,放蒜片爆香、依序炒金鈎蝦、香菇、肉絲(炒熟先取出)、此時可倒入炸油蔥酥的油續炒紅蘿蔔、高麗菜,蔬菜約六分熟即可。先放肉臊、適量醬油、些微鹽,高湯量則與配料相當,煮滾後可先嚐味,味道要掂量加入米粉後的鹹度。

 

米粉炒的竅門是油、水要足,生手調味、放湯水可酌量漸放,以免失手。炒米粉拿捏存乎一心,關鍵在倒入米粉後,需密切注意火力,火若過大,湯汁乾了,米粉尚未入味;火力不足,米粉會過於軟爛。炒米粉要有一夫當關的「軀勢」,手勁夠而手勢柔,翻炒時要有章法,把湯汁、配料均勻與米粉拌炒,手路不對,米粉將攪成一團。見米粉收汁時,迅即倒入蔥粒、芹菜珠、青蒜絲、香菜莖葉、肉絲、油蔥酥、蒜片酥,並洒上白胡椒粉準備起鍋。

 

完美的炒米粉必須不帶汁、不斷裂、不糊爛,米粉身骨軟了,但柔中帶勁,色澤近乎金褐透明,眾人入口忘言不停嘴。炒米粉並不高深,但有拈花微笑之意,代代咐囑相傳。說起炒米粉,人人都說自己的媽媽最拿手,蔡瀾有妙語,「切莫和他們爭論,你又沒吃過,辯些什麼。」

圖片提供:
楊雅棠

楊索

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讀楊索的文章不難,認識八百字就可以了,但人生實難,她筆下的故事總有測不準的人性,一些際遇嚙痕。楊索投入創作後,她相信俄國小說家契訶夫所言:「作家有權利,甚至有義務,以生活提供給他的事件來豐富作品,如果沒有現實與虛構之間這種永恆的互相滲透、參差對照,文學就會死於貧瘠。」