人生味蕾 祇賸火腿燉肘子

by  楊索

我幸逢解嚴以降完整十年的大報黃金時代,處于秀異輩出的編輯部,日夕契闊談讌,感覺自己像一條野犬混在名犬堆中,如今回味一飲一啄、一詠一觴的韶光,別有一番時間的醃漬味。

 

當年編輯部有一位海歸主管,平日低調含蓄,不多言語,唯有說到菜譜,他的聲音就有了色香味。我們聽他說菜,聽得入迷神往,但誰也沒吃過他做的菜,後來他被歸為理論派大師。

 

大師教我們一道金銀雙蹄,金者火腿,銀者鮮蹄膀,他說文解字,火腿與蹄膀同鍋燉至酥而不爛,起鍋擺盤後,火腿呈金黃色,蹄膀外皮銀白色,有金有銀大吉大利,「這是上得了檯面的大菜,年節團聚或宴客最適宜。」

 

1987年解嚴,兩年後股市首次衝上萬點,社會氣氛激昂迷亂,陡然發財的菜籃族中午結伴吃魚翅。記者圈則常於銀翼、東生陽、榮榮園、秀蘭小館等處大宴小酌,日常我獨自一人也會去隆記、九如、蔡萬興、開開看、三友飯店用餐。江浙菜在台北一度有「官菜」之稱,蘊藉精緻,就如體制中的潛規則,懂得點菜是懂門道。

 

大報風流雲散後,老同事聚首忽而說起金銀雙蹄,結果竟然有不少人做過。這道菜我做過三回,一次是千禧年夏末,我去上海採訪,認識一群生活單調的台商太太,我誇口要獻上一道金銀雙蹄,但是外地人要到哪兒買火腿、豬蹄做大菜給十餘人吃,後來上海友人為我解圍,請她家阿姨採買打理,我在旁解說,阿姨邊做邊說:「儂說地是火腿燉蹄膀唻。」

 

 

以後重讀《紅樓夢》,發現第十六回就有這道菜,賈璉的奶媽趙嬤嬤進屋討人情,逢上賈璉、王熙鳳擺上酒饌,招呼趙嬤嬤在坑沿坐下,賈璉揀兩盤菜給她吃,鳳姐顧慮她嚼不動,吩咐平兒:「早起我說那一碗火腿燉肘子很爛,正好給媽媽吃,你怎麼不拿了去趕著叫她們熱來?」我手邊有兩本紅樓夢食譜也記載這道火腿燉肘子,加註是「金銀蹄膀」南方菜,清代即為火工名菜,《北硯食單》寫:「煨火肘:火腿膝彎配鮮膝彎,各三副同煨,燒亦可。」「金銀蹄:醉蹄尖配火腿煨。」

 

風雅直白同一物,此菜至今仍盛行鎮江、揚州一帶。大師的母親是紹興人,善以火腿入菜。還記得大師強調,一定要買陳年火腿。做這道菜還講究對位,他說,火腿與豬蹄須「塊對塊、部位對部位」,分量與部位對等。

 

我後來也成了說菜人,說過幾次,朋友說做一次吧。那天我趕早去南門市場的上海火腿行,買了五百公克火朣。火朣有皮有肉,適合燉煮。買火腿最怕有油耗味,行家說最好先切一片試嚐才買。商家賣我的是醃製四年的陳腿,聞起來是很純正的火腿味。接著我又去泰順街市場買了約兩斤的後腿蹄膀,這攤豬隻不僅是黑毛豬,還餵食酒粕、蔬果,上選肉質無臊味。

 

火腿由店家去皮骨切四塊,豬腿分切六大塊,但實際下鍋時,衡量鹹度,我只用三塊火朣,故已打破格律。大師交代烹調要用寬口徑深鍋,煮好再換盆,我則直接用沙鍋烹煮。首先清洗火腿,放入沸水鍋略煮一二分鐘撈起。大師說蹄膀可直接煮,但我還是先拔除豬腿細毛後,汆燙過才用。

 

這道菜的奧妙處是借景,相似的一道素餚為炒雜菌,也就是把陳腿的鹹香風韻化入鮮豬蹄,新舊融合為勝景。我在砂鍋放入火腿及半鍋水,加一片生薑、適量紹興酒,先煮火腿,煮二十分鐘,火腿出味後,放入蹄膀塊續煮。大師曾提醒,火腿與豬腳可錯落放,烹煮時不要翻動,水若不夠可續加,不用加鹽調味,如蘇東坡之言,「火候足時它自美」。

 

煮滾蹄膀,中小火煮兩小時餘,一股獨特的濃香已溢滿廚房。注意要皮肉不分不散,此時以筷子輕戳能透,湯汁收稠,即可起鍋。若為裝飾,可切青蔥少許撒上,我則用油水燙了幾根對切的青江菜當盤飾。

 

這道菜不適合獨享,我買了食材去友人家做,答謝好友平日照料。午后時刻,我倆分試一口,肉味腴美酥融,軟而不爛,就如上海人所說:「篤得格酥!」金光細細映入一盤金銀雙蹄,我乍猛回到編輯部,時代如銀馬車迅即閃逝,那一代人都濃縮在這道火腿燉肘子的滋味了。

圖片提供:
楊雅棠

楊索

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讀楊索的文章不難,認識八百字就可以了,但人生實難,她筆下的故事總有測不準的人性,一些際遇嚙痕。楊索投入創作後,她相信俄國小說家契訶夫所言:「作家有權利,甚至有義務,以生活提供給他的事件來豐富作品,如果沒有現實與虛構之間這種永恆的互相滲透、參差對照,文學就會死於貧瘠。」