人生味蕾 雪菜大湯黃魚

by  楊索

秋光金汪汪地,把人如魚煎酥了,心中有了閒情,我重啟爐灶後,手感一日日回來。

想做雪菜大湯黃魚很久,尤其是過年的時候,但是農曆年的東門、南門市場若出現兩、三斤重的野生大黃魚,叫價到三萬,有行無市,等閒人家連魚影子都見不著。
 

雪菜大湯黃魚聽來大氣典雅,其實是寧波家常的鹹菜黃魚湯。我童年餐桌從未見過黃魚,少女時代幫傭的女主人宴客做鹹菜黃魚湯,買了十條小黃魚,她喊肉痛了,我才知黃魚矜貴。前男友H,父母是撤退來台的寧波人,聽他說黃魚湯最鮮,他轉述父母感嘆吃不起黃魚了,說當年在寧波魚攤賣黃魚不論斤,是論堆,一買一大桶,「煮老鹹菜,鮮地掉眉毛,吃不完曬魚乾,煮五花肉更美了。」

雪菜是雪裡蕻做的老鹹菜,鹹菜分春雪、寒雪,主要是收穫季節與下鹽量製程的差別,新醃春雪炒毛豆,寒雪可久藏不壞,用來燒肉煮魚。周作人與汪曾祺均嗜醃菜,汪曾祺曾企盼有人能寫一本《鹹菜譜》。周作人將鹹菜鹹魚寫得饒有滋味,但四十年後,張愛玲卻在〈談吃與畫餅充飢〉批評周作人炒冷飯,寫來寫去都是他故鄉紹興的幾樣最節儉清淡的菜。雖是淡淡數筆,言下是周作人沒吃過什麼好東西。



然而鹹菜味久遠,從170年前,阿拉寧波人搖舢舨入上海,寧波鹹菜早化為本幫菜,並遠揚台灣餐桌。友人在上海瞿溪路、斜土路附近的菜場買老鹹菜,店家自傲貨源出自寧波,示範買鹹菜要掐要聞,掐起來脆脆地,軟韌就咬不動了,聞起來是純正鹹香而非霉臭味。她分贈我一袋老鹹菜,令我心癢癢地,試做過一回,但覺得買回的竹筍太老,黃魚品相略遜。吃是這麼一回事,愈吃愈刁日久精細挑剔成了刁民。

想好好做一道菜,肯定要不惜花錢,還好雪菜大湯黃魚也沒那麼奢華,我跑一趟南門市場,買到頭大尾小一斤半重的黃魚,攤商說是澎湖運來,肯定是養殖魚,但也鮮活金燦。我另買一塊火腿中方肉、真空包殺青冷藏的綠竹筍,家中有埔里乾香菇及蔥薑蒜頭,材料齊了。

我習慣買魚自己殺,因為看魚販殺魚快,卻覺粗魯又不乾淨,回頭還是要清理檢查,不如自家來。魚洗淨裡外抹薄鹽、鋪薑片稍醃,為免魚身破碎,做這道菜並不劃刀。這時開始練刀工,我學切細絲時,記得右手持菜刀,左手握拳狀,拇指外其餘指關節抵住刀背,這樣幾乎要切多細都可,不過要練到揚州文思豆腐那種刀工,就非等閒了。


以前學煎魚,一說熱鍋後先用薑塊塗抹,不記得原因為何,後來又有說魚身瀝乾抹薄麵粉等,其實煎壞一堆魚,自然學會竅門。煎魚可先取一大杓油熱油鍋,鍋熱倒出,重放油,量可比平時多些。我煎魚會在鍋內放蔥段、薑片爆香,淋點黃酒去腥。我既不用薑抹鍋也不在魚身抹粉,就是大火燒熱油,提著魚尾輕滑入熱鍋中,魚身沾油受熱後,改中小火,這時絕不能急躁,要耐心查看,若見魚身邊緣鰭尾有焦黃色,可一邊將鍋中熱油淋尚未煎的一面,一邊以鏟推鍋中薑片、蔥段,借力使力,鍋鏟不碰觸魚身,但鏟子若能橫過腹部,即可左手持筷、右手拿鏟配合翻面,另一面就容易煎了。

魚煎好取出,鍋內餘油爆蒜粒、炒香菇絲、鹹菜末(鹹菜先前洗淨仍稍燙過,講究的人只取中段,不用菜葉。)、筍絲、火腿絲、金針菇,材料要先後依序炒,可抓些糖炒勻配料取出。重將魚入鍋,視魚大小加水,以蓋過魚身多些為佳,水沸滾後,開最大火煮兩分鐘,見湯汁成奶白色,倒入配料(預留些火腿絲裝飾用),洒點白胡椒粉,改小火續煮五分鐘後試味,若鹹度不足可下點鹽,起鍋前將蔥花、火腿絲鋪在魚身,備好深盤,留心輕放將魚滑入盤碗中。

 

這是一道可細品的菜,而配料別奪去主體,我的經驗是湯水也不宜過多。好鹹菜脆且清香,火腿意韻深沈,筍絲、香菇絲、金針菇皆飽吸魚鮮味,魚肉嫩、湯汁濃、配料美。他曾許下諾言:「改天我做給你吃。」我們卻等不及實現的一天。親愛的H,我正喝雪菜大湯黃魚,鮮得掉眉毛哩!

圖片提供:
楊雅棠

楊索

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讀楊索的文章不難,認識八百字就可以了,但人生實難,她筆下的故事總有測不準的人性,一些際遇嚙痕。楊索投入創作後,她相信俄國小說家契訶夫所言:「作家有權利,甚至有義務,以生活提供給他的事件來豐富作品,如果沒有現實與虛構之間這種永恆的互相滲透、參差對照,文學就會死於貧瘠。」