女人沙發 因愛料理 跟著美食家用吃愛台灣

by  李玉玲
現在開始,以食譜寫家譜,因為味道不見了,就找不回來。

讀者熱烈期盼下,「女人沙發Women’s Talk」七月底首次走出台北,在台中舉行。從記者到廣播人,勤於書寫的「超級美食家」王瑞瑤專程南下,與台中在地的種籽設計總監淦克萍對談「家的醍醐味」。

 

兩個女人的周末約會,衍生出集體的家庭行動。淦克萍先生阿棋和兒子諾低調隨行,王瑞瑤的名廚老公保師傅也愛相隨。家的醍醐味是什麼?答案很簡單,因為愛。淦克萍將設計與節氣飲食結合,是對兒子濃烈的愛;王瑞瑤和「哥哥」保師傅以復興中華料理為職志,是對家與土地的愛。飲食對她們而言,不是張嘴吃而已,而是有身世,有記憶,有知識,也有情感。

王瑞瑤(左)與淦克萍(右)說,台灣味就是家的味道,而家的醍醐味,源自於愛。林敬原 / 攝影

問:談談原生家庭帶給妳們的飲食記憶。

 

王瑞瑤(簡稱「瑤」):爸爸是山東人,燒得一手好菜。家裡常有食客川流,他像是馬蓋先、無敵鐵金剛,一番「打仗」後,總能變出一桌大菜。

 

外省與本省婚姻,通常以男性為中心,我家也是。去年父親九十五歲高齡過世,冰箱冷凍庫還有一包他和媽媽包的水餃,後來不見了。我問媽,她說不愛吃水餃,讓姐姐帶走了。我才恍然大悟:原來從小吃到大的水餃、炸醬麵和餅,媽媽並不愛。

 

我家的餐桌一直在改變、衝突與融合。吃火鍋也經歷一場革命,爸爸經營鐵工廠,幫台北知名的元香沙茶火鍋做餐具和沙茶醬攪拌槽,全家去元香吃火鍋,有一定規矩,要先涮肉,才能吃別的料。後來,媽媽說:大家肚子都餓了,直接把料全丟進去一起煮吧!年夜飯也開始出現變化,不只有爸爸的北方菜,媽媽會說:「想吃炒米粉、佛跳牆。」

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小時候冰箱永遠有一碗炒好的炸醬,晚回家,下麵,切些黃瓜絲,立刻有炸醬麵可以吃,那是爸爸喜歡的。他走了後,水餃沒了,那碗炸醬也沒了,那個味道是保師傅做不出來的,不只是山東味,而是充滿感情的味道。所以,我常說:以食譜寫家譜,因為,味道不見了就找不回來了。

 

 

保師傅第一次說我家的東西好吃,不是爸爸的北方菜,而是媽媽煮的糙米粥燉排骨加紅蘿蔔和高麗菜,從小我們都是拿著碗公吃。我的眼睛不好,媽媽會把紅蘿蔔切絲,用點油炒,再加水燜到蘿蔔絲都斷了,撒點鹽,菜的甜味出來,拌飯好好吃,這就是家的醍醐味。

 

淦克萍(簡稱「萍」):我是外省第二代,家裡的飲食風景也是外省(父系)與本省(母系)的融合。媽媽十八歲嫁給爸爸,兩人相差二十八歲,爸爸非常疼她,沒看過他們吵架,媽媽無所不用其極做出色香味俱全的料理,照顧她的「天」(丈夫)和孩子。爸爸是元宵節生日,從小我家都是從除夕吃到元宵節。

 

小時候不欣賞媽媽,對她的料理並不珍惜,直到兒子出世,自己當了媽,突然懷念起媽媽的味道。她做的粉蒸肉,一層芋頭一層肉,層層疊疊,散發誘人色澤;吃慣她包的粽子,已經無法吃別人的粽子……,這些都是身體依賴的味道吧。

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粗獷的台式爌肉飯,在種籽設計手裡,變成精緻的finger food。種籽設計 / 提供

問:瑞瑤和前亞都麗緻大飯店天香樓主廚保師傅的媒人是大閘蟹?

 

瑤:對保師傅的第一印象不好,覺得他是一個驕傲的胖子。後來在亞都天香樓大閘蟹發表會上,有人問保師傅有沒有女朋友?他說:「沒。」接著就問在場女記者誰沒男友?全場只有我舉手。雖是開玩笑,公關把電話給保師傅,要他禮貌性打個電話給我,半夜回到家發現有留言,我也「禮貌」回電,結果我們從半夜聊到早上。我以為廚師的生活只有抽菸、打麻將,但他和我聊電影、音樂、生活。

 

我們約出去看電影。看完後,他想吃鴨肉扁,店裡坐滿人,保師傅拉著我硬擠進去和別人併桌。吃完一碗,他問我還要不要?我說:「不用了。」他說:「我還要一碗。」我大驚!因為胖,從小在意別人的眼光,認識保師傅最大改變就是學會自在。

 

中餐師傅工作非常辛苦,我想:他下班了,還要煮飯給我吃嗎?剛結婚時,我霸占廚房,堅持做飯,有一次在市場看到活鯉魚,煮豆瓣魚吧!原想給他驚喜,但我不會,只好打電話問他,那是我為他準備的「愛情豆瓣魚」。

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記者工作壓力大,我很享受邊做菜,邊看鄉土劇流淚,等著老公回來吃飯,很療癒。不過,大廚看一般人拿菜刀很驚恐,覺得我們會「自殘」剁掉手指,所以,我幫他準備一個小板凳,坐下來眼睛與流理台齊高,看不到我切菜,才不會窮緊張。

 

接下中廣節目後,還沒辭掉報社工作,有一次打電話要他把菜洗好切好,我回來就炒。回到家,壓力到了臨界點終於爆炸,我說:「難道不會順手炒起來嗎?」哈!哈!哈!從此廚房就被他拿回去了。

王瑞瑤(右)與先生保師傅(左)致力於傳承中華文化的根本。王瑞瑤 / 提供

問:克萍如何為兒子料理媽媽的味道?

 

萍:有一天,兒子問我:要不要做個可愛的鋼鐵老媽(笑)。我是個非典型家庭主婦,在工作、家庭間手忙腳亂,看著孩子一天天長大,我想:以後要留什麼味道讓兒子懷念我?

 

身世和親緣是種籽設計的靈魂,2012年成立「節氣飲食研究室」開始研究節氣飲食,節氣是時間軸,土地是空間軸,希望在兩者的交集辯證中找到自己站立的方式,也提供和我有同樣困擾的職業婦女「解決方案」,在料理台前自在創作。

 

山芹菜冰花鍋貼、柚五花軟糖,節氣飲食研究室的料理創作,集結成書大方分享。徐開塵 / 攝影

 

問:瑞瑤吃的不只是美食,也包括對土地的愛,妳認為「台灣味」是什麼?(下頁待續)

圖片提供:
林敬原、王瑞瑤、種籽設計

李玉玲

李玉玲

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大學念的是新聞。曾於平面媒體主跑藝文新聞多年,少了政治口水,多了藝術的活水。喜歡與市井小民的訪談,總能感受到民間泌泌湧出的旺盛創造力。記者多年的職業病,成了好奇寶寶,和人聊天時,不自覺會像在訪問。