共好生活從產地到餐桌，拿回日常的自煮權：永續飲食概念店「自煮生活 Cooking & Living」十週年

by 蔡惠民

兩年前出版《裸食日常》之後，因著共同理念與Janet結緣，當時行程未能親訪，只能先從官網瀏覽。若要一句話概括，大概是：如果《裸食》系列食書有一間實體店，由Janet（吳卉婷）和Kemson（張育瑋）主理，位在蔦屋松山店的「自煮生活」永續飲食概念店，肯定是最極致的體現。

今年返台，約了一票過往雜誌社前後梯次的編輯老戰友們一同踩點。用餐氣氛鬆弛如自家，擺盤悅目的餐點以恰到好處的烹調勾勒出鮮甜；搭配Janet條理清晰又溫柔的解說，使得唇齒之間的咀嚼，彷彿有了更多層次的滋味。

今年正逢品牌十週年。一開始兩人憑著一股初生之犢的勁，辭去穩定有前景的職務，踏上創業之路。彼時面對層出不窮的食安問題，愛吃愛煮的兩人決定以「共享」為主軸，重新思考食物與日常的關係，鼓勵大家拿回「自煮權」，「自煮生活」因此誕生。

一路走來，品牌形態不斷調整，但初衷從未動搖。「如果有機會重來，好像沒有想做什麼改變，因為我們總是做當下最好的決定，過程不完美卻很真實，也從中學到很多做人做事的道理，知道要往哪裡繼續努力。」

回望這十年，有太多難以忘懷的時刻，最近一次要算農曆年前在書店舉辦的「辦桌餐酒會」。團隊成員們無比認真地準備，也有許多從草創時期就追隨的死忠客人前來參與，現場氣氛熱烈，也得到蔦屋書店方面的信任與支持，收穫了一批真情相待的合作夥伴。

當然，也不乏沮喪失志，甚至萌生收手念頭的低點。「大概是疫情期間，經營成本高，我們咬牙超時工作撐了三年。很幸運的是合約到期那時，書店沒有找到更適合的品牌進駐，讓我們獲得重新換約的機會。」Janet回憶，也正是在那之後，以往全年無休的他們調整了營業時間，保留喘息空間，並在管理層面進行修正，提升零售營收比例，同時拓展更多飲食相關的服務項目，成功讓品牌穩定下來。

自煮生活從各方面來看，都是台灣餐飲版圖裡極為獨特的存在。他們在食材上毫不妥協，強調風味至上、無添加、初榨油、生態友善生產與本土糧食復興，也組建幕後團隊共同把關風味和品質；逮到機會便親赴產地，追溯產地到餐桌的每一道環節。除此之外，最出類拔萃的當屬兩位分別畢業於台灣頂尖學府企研與商研所的創辦人夫妻檔，他們同時身兼主廚，擔起研發菜色的重責大任。

打趣問道會不會有「冒牌者症候群」？Janet謙虛表示：「創業初期，愛料理的我們，從頭開始練廚功，育瑋有個御廚爺爺，我則有廚神奶奶，他們的飲食天賦，成為我們做料理的底氣。」之後兩人也陸續考取餐飲、茶、酒、巧克力品評證照，身邊的生產者、廚師朋友也總帶來許多啟發；藏身書店這些年，書籍給予兩人源源不絕的靈感，Kemson還加入了荒野保護協會與生態廚師組織。他們從做中學，與團隊逐步累積出一套經典長銷菜單，再依季節與在地食材靈活變化。

自煮生活的講究，可不侷限於食材品質。目前本土食材的使用比例達95%，逐步建立北部區域供應鏈以降低碳足跡和食物里程；營運層面強調環境友善，包括拒絕使用一次性容器，外帶餐盒選用無塑化劑的植纖餐盒；且因為看重食材品質與價值傳達，剩食極少，連平時蔬菜邊角料也拿來熬製高湯。過去在規劃階段，團隊曾經考慮開設無包裝商店，可惜礙於食品法規和運輸條件等限制，包材仍難以完全消除。如何持續思考減少包裝與創新替代方案，仍是未來的重要方向。

踩著第一個十年打下的基礎，對於下個階段，Kemson和Janet心中自有藍圖。他們希望將永續概念店，發展為社區支持型的永續飲食營運模式；擬定「風土圖書館」長期開課計畫，開啟風土學習和對話，搭配餐桌五感練習，找回本能的感受力；在松山車站之外的場域，導入自煮生活的飲食策展體驗；統整過往永續飲食的資源和經驗，讓企業ESG資源能真正地幫助台灣的人與土地。今年起，除了帶著自家孩子跑產地，他們也將嘗試帶著客人一起同行，敬請期待。